Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA
KODEKSİ MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ KIRMIZI ET
TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:
2007/35) Amaç MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, mekanik olarak ayrılmış
kırmızı etlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması
ve işlenmesi ile ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve satışını sağlamak
üzere özelliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, mekanik olarak ayrılmış kırmızı etleri
kapsar. Dayanak MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre
hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’de geçen; a)
Çiğ kırmızı et: Modifiye atmosfer yöntemi veya
vakum ile ambalajlanmış kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma
veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış
veya parçalanmamış taze kırmızı eti, b)
Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak
yüzülüp, iç organları boşaltılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde
edilen gövdesini, c)
Kasaplık hayvan: Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanları, 1)
Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi, 2)
Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi, 3)
Diğer kasaplık hayvanlar: Domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı, ç)
Kırmızı et: Kasaplık hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi
için uygun tüm parçaları, d)
MAE: Mekanik olarak ayrılmış kırmızı etleri, e)
Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et: Etin kemiklerden ayrılmasından sonra,
üzerinde et bulunan kemiklerden çiğ kırmızı etin, kas lifi yapısında kayba
veya değişikliğe yol açan mekanik bir işlem ile ayrılması sonucu elde edilen
ürünü ifade
eder. Hammadde, işlem ve ürün
özellikleri MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki mekanik olarak ayrılmış
kırmızı etlere ait hammadde, işlem ve ürün özellikleri aşağıda verilmiştir: a)
MAE üretiminde kullanılan hammadde 7/7/2006 tarihli ve 26221 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı
Et Karışımları Tebliği’nde çiğ kırmızı et için verilen kriterlere uygun olmalıdır.
b)
MAE üretiminde kasaplık hayvanların başı, ayakları, kuyruğu, omurga kemikleri, uyluk/femur, kaval/tibia, kamış
kemiği/fibula, pazı kemiği/humerus,
ön kol kemikleri/radius ve ulna
kemikleri kullanılamaz. c)
MAE üretiminde; 1)
Kemikten ayırma işleminin kesimin yapıldığı
kombinalarda yapılması durumunda çeyrek, yarım veya tam karkas kesimden
itibaren en fazla yedi günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama
yerlerinde çeyrek, yarım veya tam karkas ise kesimden itibaren en fazla beş günlük
olmalıdır. 2)
Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden kırmızı etin
ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, üzerinde kırmızı et bulunduran
kemikler +2ºC veya daha düşük sıcaklıklara soğutulmalı ya
da -18°C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulmalıdır. Bu sıcaklıklar
depolamada korunmalıdır. 3)
Dondurulmuş karkaslardan elde edilen, üzerinde çiğ kırmızı et bulunduran
kemikler çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz. 4) Üzerinde et taşıyan kemikler MAE üretimi amacıyla
nakledilemez ve satışı yapılamaz. ç)
MAE bir saat içinde ısıl işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde
kullanılmayacaksa hemen +2º C veya daha düşük sıcaklıklara soğutulmalıdır. d)
MAE soğutma işleminden hemen sonra yirmi dört saat içerisinde işlenmeyecekse
elde edilmelerinden itibaren on iki saat içinde dondurulmalı ve dondurma
işlemini takiben altı saat içinde merkez sıcaklığı -18ºC veya daha düşük
sıcaklıklara getirilmelidir. e)
Dondurulmuş MAE ön ambalajlı veya ambalajlı olarak depolanmalı ve
taşınmalıdır. MAE üç aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince
-18ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanmalıdır. f)
Dondurulmuş MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz. g) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0.5 oranında
olmalıdır. ğ)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler endüstriyel kullanım için olup direkt tüketime
sunulamaz, sadece 10/2/2000 tarihli ve 23960 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği kapsamında yer alan ısıl
işlem görmüş emülsüfiye et ürünlerinde
kullanılabilir. Katkı maddeleri MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde katkı
maddesi kullanılamaz. Bulaşanlar MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki
bulaşanların miktarları, 23/9/2002 tarihli ve 24885 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi - Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların
Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’de yer alan hükümlere
uygun olmalıdır. Pestisid
kalıntıları MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 11/1/2005 tarihli ve 25697
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Gıdalarda Maksimum
Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun
olmalıdır. Veteriner ilaçları tolerans
düzeyleri MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek
veteriner ilaçları kalıntı düzeyleri 28/4/2002 tarihli ve 24739 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner
İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun
olmalıdır. Hijyen MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun
olarak üretilmelidir. Bu genel kurallara ek olarak, bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlere ait mikrobiyolojik kriterler ekte verilmektedir. İşyeri özellikleri MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten işyerleri,
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Maddeleri Üreten İşyerlerinin Taşıması
Gereken Özellikler Bölümü’nde yer alan genel kurallara ve 5/1/2005 tarih ve
25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim
Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
hükümlerine uygun olmalıdır. Ambalajlama, etiketleme ve
işaretleme MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama, Etiketleme ve İşaretleme Bölümü’nde ve
25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi – Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme
Kuralları Tebliği’nde yer alan hükümlerine uygun olmalıdır. Bu kurallara ek
olarak; bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde MAE’nin elde edildiği hayvan türü ürün adı ile birlikte
yazılmalıdır. Taşıma ve depolama MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve
depolanması, 8/5/1986 tarihli ve 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası
Kanunu’na ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşınması ve
Depolanması Bölümü’nde yer alan kurallara uygun olmalıdır. Numune alma ve analiz yöntemleri MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerden Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz Metotları Bölümü’nde belirtilen
kurallara uygun olarak numune alınacak ve uluslararası kabul görmüş analiz
metotları uygulanacaktır. Tescil ve Denetim MADDE 15 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten
ve/veya satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve
denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere
uymayan işyerleri hakkında 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların
Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin
Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim MADDE 16 – (1) Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile
ilgili denetim 5179 sayılı Kanuna göre Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı tarafından yerine getirilir. Uyum zorunluluğu GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ
kapsamındaki ürünleri üreten ve satan işyerleri bu Tebliğin yayımı tarihinden
itibaren altı ay içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Yürürlük MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ yayım tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 18 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür. EK MEKANİK OLARAK
AYRILMIŞ KIRMIZI ETLER İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
n ; analize alınacak numune sayısı c ; m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma
ihtiva eden kabul edilebilir en fazla analize alınacak numune sayısı m ; (n – c) sayıdaki analize alınacak
numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma
sayısı M
; c sayıdaki analize alınacak numunenin 1
gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı |
||||||||||||||||||||||||||